現代散文（閑情記趣篇） P 118
現代散文（閑情記趣篇）
作者：作者群
第118，共148。
有一次在大眾電影院，影片中有一個情節，是約翰請瑪麗去「開餐」，「演講」的人說：「瑪麗呀，你要哪樣？」樓下觀眾中有一個西南聯大的同學大聲答了一句：「兩碗悶鷄米綫！」這本來是開開玩笑，不料「演講」人立即把電影停往，把全場的燈都開了，厲聲問：「是哪個說的？哪個說的！」差一點打了一次群架。「演講」人認為這是對雲南人的侮辱。其實悶鷄米綫是很好吃的。
另一種常見的米綫是「爨肉米綫」，即在米綫鍋中放入肉末。這個「爨」字實在難寫。但是昆明的米綫店的價目表上都是這樣寫的。大概雲南有《爨寶子》、《爨龍顏》兩塊名碑，雲南人對它很熟悉，覺得這樣寫很親切。
巴金先生在寫懷念沈從文先生的文章中，說沈先生請巴老吃了兩碗米綫，加一個鷄蛋，一個西紅柿，就算一頓飯。這家賣米綫的鋪子，就在沈先生住的文林街宿舍的對面。沈先生請我吃過不止一次。他們吃的大概是「爨肉米綫」。
米綫也還有別的配料。文林街另一家賣米綫的就有：鱔魚米綫，鱔魚切片，醬油湯煮，加很多蒜瓣；葉子米綫，豬肉皮晾乾油炸過，再用溫水發開，切成長片，入湯煮透，這東西有的地方叫「響皮」，有的地方叫「假魚肚」，昆明叫「葉子」。
藎忠寺坡有一家賣「肉米綫」。大塊肥瘦豬肉，煮極爛，置大瓷中，用竹片刮下少許，置米線上，澆以滾開的白湯。
青蓮街有一家賣羊血米綫。大鍋煮羊血，米綫煮開後，舀半生羊血一大勺，加芝麻醬、辣椒、蒜泥。這種米綫吃法甚「野」，而鄙人照吃不誤。
護國路有一家賣炒米綫。鍋，放很多豬油，少量的湯汁，加大量辣椒炒。甚咸而極辣。
涼米綫。米綫加一點綠豆芽之類的配菜，澆作料。加作料前堂倌要問「吃酸醋嗎甜醋」？一般顧客都說：「酸甜醋。」即兩樣醋都要。
甜醋別處未見過。
米粉揉成小枕頭狀的一砣，蒸熟，是為餌塊。切成薄片，可加肉絲青菜同炒，為炒餌塊；加湯煮，為煮餌塊。雲南人認為騰衝餌塊最好。騰衝人把炒餌塊叫做「大救駕」。
據說明永曆帝被吳三桂追趕，將逃往緬甸，至騰衝，沒吃的，餓得走不動了，有人給他送了一盤炒餌塊，萬歲爺狼吞虎嚥，吃得精光，連說：「這可救了駕了！」我在騰衝吃過大救駕，沒吃出所以然，大概我那天也不太餓。
餌塊切成火柴棍大小的細絲，叫做餌絲。餌絲緬甸也有。我曾在中緬交界線上吃過一碗餌絲。那地方的國界沒有山，也沒有河，只是在公路上用白粉畫一道三寸來寬的綫，綫以外是緬甸，綫以內是中國。
緊挨着國境綫，有一個緬甸人擺的餌絲攤子。這邊把錢人民幣遞過去，那邊就把餌絲遞過來。手過國界沒關係，只要腳不過去，就不算越境。緬甸餌絲與中國餌絲味道一樣！
還有一種餌塊是米面的餅，形狀略似北方的牛舌餅，但大一些，有一點像鞋底子。用一盆炭火，上置鐵篦子，將餌塊餅攤在篦子上烤，不停地用油紙扇扇着，待餌塊起泡發軟，用竹片塗上芝麻醬、花生醬、甜醬油、油辣子，對摺成半月形，謂之「燒餌塊」。入夜之後，街頭常見一盆紅紅的炭火，聽到一聲悠長的吆喚；「燒餌塊！」給不多的錢，一「塊」在手，邊走邊吃，自有一種情趣。
點心和小吃
火腿月餅。昆明吉慶祥火腿月餅天下第一。因為用的是「雲腿」宣威火腿，做工也講究。過去四個月餅一斤，按老秤說是四兩一個，稱為「四兩砣」。
前幾年有人從昆明給我帶了兩盒「四兩砣」來，還能保持當年的質量。
破酥包子。油和的發麵做的包子。包子的名稱中帶一個「破」字，似乎不好聽。但也沒有辦法，因為蒸得了皮面上是有一些小小裂口。
糖餡肉餡皆有，吃是很好吃的，就是太「油」了。你想想，油和的面，剛揭籠屜，能不「油」麼？這種包子，一次吃不了幾個，而且必須喝很濃的茶。
玉麥粑粑。賣玉麥粑粑的都是苗族的女孩。玉麥即包穀。昆明的漢人叫包穀，而苗人叫玉麥。
新玉麥，才成粒，磨碎，用手拍成燒餅大，外裹玉麥的籜片粑粑上還有手指的印子，蒸熟，放在漆木盆裡賣，上復楊梅樹葉。玉麥粑粑微有鹹味，有新玉麥的清香。苗族女孩子吆喚：「玉麥粑粑……」聲音嬌嬌的，很好聽。如果下點小雨，尤有韻致。
洋芋粑粑。洋芋學名馬鈴薯，山西、內蒙叫山藥，東北河北叫土豆，上海叫洋山芋，雲南叫洋芋。洋芋煮爛，搗碎，入花椒鹽、蔥花，于鐵勺中按扁，放在油鍋裡炸片時，勺底洋芋微脆，粑粑即漂起，撈出，即可拈吃。這是小學生愛吃的零食，我這個大學生也愛吃。
摩登粑粑。摩登粑粑即烤發麵餅，不過是用松毛馬尾松的針葉烤的，有一種松針的香味。這種麵餅只有鳳翥街一家現烤現賣。西南聯大的女生很愛吃。
昆明人叫女大學生為「摩登」，這種麵餅也就被叫成「摩登粑粑」，而且成了正式的名稱。前幾年我到昆明，提起這種杷粑，昆明人說；現在還有，不過不在鳳翥街了，搬到另外一條街上去了，還叫做「摩登粑粑」。
1993年1月13日
選自《隨筆》第3期，1993年 ·591· 衚衕文化——攝影藝術集《衚衕之沒》序汪曾祺
汪曾祺1920～1997，江蘇高郵人，作家。著有短篇小說集《邂逅集》、《汪曾祺短篇小說選》，散文集《蒲橋集》、《晚飯花集》等。
北京城像一塊大豆腐，四方四正。城裡有大街，有衚衕。大街、衚衕都是正南正北，正東正西。北京人的方位意識極強。
另一種常見的米綫是「爨肉米綫」，即在米綫鍋中放入肉末。這個「爨」字實在難寫。但是昆明的米綫店的價目表上都是這樣寫的。大概雲南有《爨寶子》、《爨龍顏》兩塊名碑，雲南人對它很熟悉，覺得這樣寫很親切。
巴金先生在寫懷念沈從文先生的文章中，說沈先生請巴老吃了兩碗米綫，加一個鷄蛋，一個西紅柿，就算一頓飯。這家賣米綫的鋪子，就在沈先生住的文林街宿舍的對面。沈先生請我吃過不止一次。他們吃的大概是「爨肉米綫」。
米綫也還有別的配料。文林街另一家賣米綫的就有：鱔魚米綫，鱔魚切片，醬油湯煮，加很多蒜瓣；葉子米綫，豬肉皮晾乾油炸過，再用溫水發開，切成長片，入湯煮透，這東西有的地方叫「響皮」，有的地方叫「假魚肚」，昆明叫「葉子」。
青蓮街有一家賣羊血米綫。大鍋煮羊血，米綫煮開後，舀半生羊血一大勺，加芝麻醬、辣椒、蒜泥。這種米綫吃法甚「野」，而鄙人照吃不誤。
護國路有一家賣炒米綫。鍋，放很多豬油，少量的湯汁，加大量辣椒炒。甚咸而極辣。
涼米綫。米綫加一點綠豆芽之類的配菜，澆作料。加作料前堂倌要問「吃酸醋嗎甜醋」？一般顧客都說：「酸甜醋。」即兩樣醋都要。
甜醋別處未見過。
米粉揉成小枕頭狀的一砣，蒸熟，是為餌塊。切成薄片，可加肉絲青菜同炒，為炒餌塊；加湯煮，為煮餌塊。雲南人認為騰衝餌塊最好。騰衝人把炒餌塊叫做「大救駕」。
據說明永曆帝被吳三桂追趕，將逃往緬甸，至騰衝，沒吃的，餓得走不動了，有人給他送了一盤炒餌塊，萬歲爺狼吞虎嚥，吃得精光，連說：「這可救了駕了！」我在騰衝吃過大救駕，沒吃出所以然，大概我那天也不太餓。
緊挨着國境綫，有一個緬甸人擺的餌絲攤子。這邊把錢人民幣遞過去，那邊就把餌絲遞過來。手過國界沒關係，只要腳不過去，就不算越境。緬甸餌絲與中國餌絲味道一樣！
還有一種餌塊是米面的餅，形狀略似北方的牛舌餅，但大一些，有一點像鞋底子。用一盆炭火，上置鐵篦子，將餌塊餅攤在篦子上烤，不停地用油紙扇扇着，待餌塊起泡發軟，用竹片塗上芝麻醬、花生醬、甜醬油、油辣子，對摺成半月形，謂之「燒餌塊」。入夜之後，街頭常見一盆紅紅的炭火，聽到一聲悠長的吆喚；「燒餌塊！」給不多的錢，一「塊」在手，邊走邊吃，自有一種情趣。
點心和小吃
火腿月餅。昆明吉慶祥火腿月餅天下第一。因為用的是「雲腿」宣威火腿，做工也講究。過去四個月餅一斤，按老秤說是四兩一個，稱為「四兩砣」。
前幾年有人從昆明給我帶了兩盒「四兩砣」來，還能保持當年的質量。
破酥包子。油和的發麵做的包子。包子的名稱中帶一個「破」字，似乎不好聽。但也沒有辦法，因為蒸得了皮面上是有一些小小裂口。
糖餡肉餡皆有，吃是很好吃的，就是太「油」了。你想想，油和的面，剛揭籠屜，能不「油」麼？這種包子，一次吃不了幾個，而且必須喝很濃的茶。
玉麥粑粑。賣玉麥粑粑的都是苗族的女孩。玉麥即包穀。昆明的漢人叫包穀，而苗人叫玉麥。
新玉麥，才成粒，磨碎，用手拍成燒餅大，外裹玉麥的籜片粑粑上還有手指的印子，蒸熟，放在漆木盆裡賣，上復楊梅樹葉。玉麥粑粑微有鹹味，有新玉麥的清香。苗族女孩子吆喚：「玉麥粑粑……」聲音嬌嬌的，很好聽。如果下點小雨，尤有韻致。
洋芋粑粑。洋芋學名馬鈴薯，山西、內蒙叫山藥，東北河北叫土豆，上海叫洋山芋，雲南叫洋芋。洋芋煮爛，搗碎，入花椒鹽、蔥花，于鐵勺中按扁，放在油鍋裡炸片時，勺底洋芋微脆，粑粑即漂起，撈出，即可拈吃。這是小學生愛吃的零食，我這個大學生也愛吃。
摩登粑粑。摩登粑粑即烤發麵餅，不過是用松毛馬尾松的針葉烤的，有一種松針的香味。這種麵餅只有鳳翥街一家現烤現賣。西南聯大的女生很愛吃。
昆明人叫女大學生為「摩登」，這種麵餅也就被叫成「摩登粑粑」，而且成了正式的名稱。前幾年我到昆明，提起這種杷粑，昆明人說；現在還有，不過不在鳳翥街了，搬到另外一條街上去了，還叫做「摩登粑粑」。
1993年1月13日
選自《隨筆》第3期，1993年 ·591· 衚衕文化——攝影藝術集《衚衕之沒》序汪曾祺
汪曾祺1920～1997，江蘇高郵人，作家。著有短篇小說集《邂逅集》、《汪曾祺短篇小說選》，散文集《蒲橋集》、《晚飯花集》等。
北京城像一塊大豆腐，四方四正。城裡有大街，有衚衕。大街、衚衕都是正南正北，正東正西。北京人的方位意識極強。
