起先我用純粹的印第安玉米粉和鹽來焙制面包，純粹的褥糕，我在露天的火上烤它們，放在一片薄木片上，或者放在建築房屋時從木料上鋸下來的木頭上；可是時常熏得有松樹味兒。我也試過面粉；可是最後發現了黑麥和印第安玉米粉的合制最方便，最可口。在冷天，這樣連續地烘這些小面包是很有趣的事，過細地翻身，像埃及人孵小雞一樣。我烤熟的，正是我的真正的米糧的果實，在我的嗅覺中，它們有如其他的鮮美的果實一樣，有一種芳香，我用布把它們包起，盡量要保持這種芳香，越長久越好。我研讀了不可缺少的制造面包的古代藝術，向那些權威人物討教，一直回溯到原始時代，不發酵的面包的第一個發明，那時從吃野果子，啖生肉，人類第一次進步到了吃這一種食物的文雅優美的程度，我慢慢地又在我的讀物中，探索到面團突然間發酸，據信就這樣，發酵的技術被學到了，然後經過了各種的發酵作用，直到我讀到「良好的，甘美的，有益健康的面包」，這生命的支持者。有人認為發酵劑是西包的靈魂，是充填細胞組織的精神，像聖灶上的火焰，被虔誠地保留下來，――我想，一定有很珍貴的幾瓶是最初由「五月花」帶來，為美國擔當了這任務的，而它的影響還在這片土地上升騰，膨脹，伸展，似食糧的波濤，――這酵母我也從村中正規地忠誠地端來了，直到有一天早晨，我卻忘記了規則，用滾水燙了我的酵母；這件意外事使我發現甚至酵母也可以避免的，……我發現這個不是用綜合的，而是用了分析的方式――-從此我快快活活地取消了它，雖然大多數的家庭主婦曾經熱忱地勸告我，沒有發酵粉，安全而有益健康的面包是不可能的，年老的人還說我的體力會很快就衰退的。然而，我發現這並不是必需的原料，沒有發酵我也過了一年，我還是生活在活人的土地上；我高興的是我總算用不到在袋子里帶一只小瓶子了，有時砰的一聲瓶子破碎，里面的東西都倒掉了，弄得我很不愉快，不用這東西更幹脆，更高尚了。人這種動物，比起別的動物來，更能夠適應各種氣候和各種環境。我也沒有在面包里放什麼鹽，蘇打，或別的酸素，或堿。看來我是依照了基督誕生前兩個世紀的馬爾庫斯・鮑爾修斯・卡托的方子做面包的。 「Panem depstieium sic facito.Manus mortariumque bene lavato. Farinam in mortarium indito， aquae paulatim addito，subigitoque pulchre，Ubi bene subegeris，defillgito，coquitoquesub testu，」③他的這段話我這樣理解：――「這樣來做手揉的面包。洗淨你的手和長槽。把粗粉放進長槽，慢慢加水，揉得透徹。等你揉好了，使成形，而後蓋上蓋於烘烤，」――這是說在一只烤面包的爐中。一個字也沒有提到發酵。可是我還不能常常用這一類的生命的支持者。有一個時期，囊空如洗，我有一個月之久，都沒有看到過面包。

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