論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰鬆脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮。《記》曰：「甘受和，白受采。」鮮即甘之所從出也。此種供奉，惟山僧野老躬治園圃者，得以有之，城市之人向賣菜傭求活者，不得與焉。然他種蔬食，不論城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能時有其樂。至于筍之一物，則斷斷宜在山林，城市所產者，任爾芳鮮，終是筍之剩義。此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。但將筍肉齊烹，合盛一簋，人止食筍而遺肉，則肉為魚而筍為熊掌可知矣。購於市者且然，況山中之旋掘者乎？食筍之法多端，不能悉紀，請以兩言概之，曰：「素宜白水，葷用肥豬。」茹齋者食筍，若以他物伴之，香油和之，則陳味奪鮮，而筍之真趣沒矣。白煮俟熟，略加醬油，從來至美之物，皆利於孤行，此類是也。以之伴葷，則牛羊鷄鴨等物皆非所宜，獨宜于豕，又獨宜于肥。肥非欲其膩也，肉之肥者能甘，甘味入筍，則不見其甘，但覺其鮮之至也。烹之既熟，肥肉盡當去之，即汁亦不宜多存，存其八而益以清湯。調和之物，惟醋與酒。此制葷筍之大凡也。筍之為物，不止孤行並用各見其美，凡食物中無論葷素，皆當用作調和。菜中之筍與藥中之甘草，同是必需之物，有此則諸味皆鮮，但不當用其渣滓，而用其精液。庖人之善治具者，凡有焯筍之湯，悉留不去，每作一饌，必以和之，食者但知他物之鮮，而不知有所以鮮之者在也。《本草》中所載諸食物，益人者不盡可口，可口者未必益人，求能兩擅其長者，莫過于此。東坡云：「寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。」不知能醫俗者，亦能醫瘦，但有已成竹未成竹之分耳。

○蕈

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求至鮮至美之物于筍之外，其惟蕈乎？蕈之為物也，無根無蒂，忽然而生，蓋山川草木之氣，結而成形者也，然有形而無體。凡物有體者必有渣滓，既無渣滓，是無體也。無體之物，猶未離乎氣也。食此物者，猶吸山川草木之氣，未有無益於人者也。其有毒而能殺人者，《本草》雲以蛇蟲行之故。予曰：不然。蕈大幾何，蛇蟲能行其上？況又極弱極脆而不能載乎？蓋地之下有蛇蟲，蕈生其上，適為毒氣所鍾，故能害人。毒氣所鍾者能害人，則為清虛之氣所鍾者，其能益人可知矣。世人辨之原有法，苟非有毒，食之最宜。此物素食固佳，伴以少許葷食尤佳，蓋蕈之清香有限，而汁之鮮味無窮。

○蒓

陸之蕈，水之蒓，皆清虛妙物也。予嘗以二物作羹，和以蟹之黃，魚之肋，名曰「四美羹」。座客食而甘之，曰：「今而後，無下箸處矣！」

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○菜

世人制菜之法，可稱百怪千奇，自新鮮以至于醃糟醬臘，無一不曲盡奇能，務求至美，獨于起根發軔之事缺焉不講，予甚惑之。其事維何？有八字訣云：「摘之務鮮，洗之務淨。」務鮮之論，已悉前篇。蔬食之最淨者，曰筍，曰蕈，曰豆芽；其最穢者，則莫如家種之菜。灌肥之際，必連根帶葉而澆之；隨澆隨摘，隨摘隨食，其間清濁，多有不可問者。洗菜之人，不過浸入水中，左右數漉，其事畢矣。孰知污穢之濕者可去，干者難去，日積月累之糞，豈頃刻數漉之所能盡哉？故洗菜務得其法，並須務得其人。以懶人、性急之人洗菜，猶之乎弗洗也。洗菜之法，入水宜久，久則干者浸透而易去；洗葉用刷，刷則高低曲折處皆可到，始能滌盡無遺。若是，則菜之本質淨矣。本質淨而後可加作料，可盡人工，不然，是先以污穢作調和，雖有百和之香，能敵一星之臭乎？噫，富室大家食指繁盛者，欲保其不食污穢，難矣哉！

菜類甚多，其傑出者則數黃芽。此菜萃于京師，而産於安肅，謂之「安肅菜」，此第一品也。每株大者可數斤，食之可忘肉味。不得已而思其次，其惟白下之水芹乎！予自移居白門，每食菜、食葡萄，輒思都門；食筍、食鷄豆，輒思武陵。物之美者，猶令人每食不忘，況為適館授餐之人乎？

菜有色相最奇，而為《本草》、《食物誌》諸書之所不載者，則西秦所產之頭髮菜是也。予為秦客，傳食于塞上諸侯。一日脂車將發，見炕上有物，儼然亂髮一卷，謬謂婢子櫛發所遺，將欲委之而去。婢子曰：「不然，群公所餉之物也。」詢之土人，知為頭髮菜。浸以滾水，拌以薑醋，其可口倍于藕絲、鹿角等菜。攜歸餉客，無不奇之，謂珍錯中所未見。此物産於河西，為值甚賤，凡適秦者皆爭購異物，因其賤也而忽之，故此物不至通都，見者絶少。由是觀之，四方賤物之中，其可貴者不知凡幾，焉得人人物色之？髮菜之得至江南，亦千載一時之至幸也。

○瓜 茄 瓠 芋 山藥

瓜、茄、瓠、芋諸物，菜之結而為實者也。實則不止當菜，兼作飯矣。增一簋菜，可省數合糧者，諸物是也。一事兩用，何儉如之？貧家購此，同於糴粟。但食之各有其法：煮冬瓜、絲瓜忌太生，煮王瓜、甜瓜忌太熟；煮茄、瓠利用醬醋，而不宜于鹽；煮芋不可無物伴之，蓋芋之本身無味，借他物以成其味者也；山藥則孤行並用，無所不宜，並油鹽醬醋不設，亦能自呈其美，乃蔬食中之通材也。

○蔥蒜韭

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