食魚者首重在鮮，次則及肥，肥而且鮮，魚之能事畢矣。然二美雖兼，又有所重在一者。如鱘、如季、如鯽、如鯉，皆以鮮勝者也，鮮宜清煮作湯；如鯿、如白，如鰣、如鰱，皆以肥勝者也，肥宜厚烹作膾。烹煮之法，全在火候得宜。先期而食者肉生，生則不松；過期而食者肉死，死則無味。遲客之家，他饌或可先設以待，魚則必須活養，候客至旋烹。魚之至味在鮮，而鮮之至味又只在初熟離釜之片刻，若先烹以待，是使魚之至美，發泄于空虛無人之境；待客至而再經火氣，猶冷飯之復炊，殘酒之再熱，有其形而無其質矣。煮魚之水忌多，僅足伴魚而止，水多一口，則魚淡一分。司廚婢子，所利在湯，常有增而復增，以致鮮味減而又減者，志在厚客，不能不薄待庖人耳。更有制魚良法，能使鮮肥迸出，不失天真，遲速咸宜，不虞火候者，則莫妙于蒸。置之鏇內，入陳酒、醬油各數盞，覆以瓜姜及蕈筍諸鮮物，緊火蒸之極熟。此則隨時早暮，供客咸宜，以鮮味盡在魚中，並無一物能侵，亦無一氣可泄，真上着也。

○蝦

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筍為蔬食之必需，蝦為葷食之必需，皆猶甘草之於藥也。善治葷食者，以焯蝦之湯，和入諸品，則物物皆鮮，亦猶筍湯之利於群蔬。筍可孤行，亦可並用；蝦則不能自主，必借他物為君。若以煮熟之蝦單盛一簋，非特華筵必無是事，亦且令食者索然。惟醉者糟者，可供匕箸。是蝦也者，因人成事之物，然又必不可無之物也。「治國若烹小鮮」，此小鮮之有裨于國者。

○鱉

「新粟米炊魚子飯，嫩蘆筍煮鱉裙羹。」林居之人述此以鳴得意，其味之鮮美可知矣。予性于水族無一不嗜，獨與鱉不相能，食多則覺口燥，殊不可解。一 日，鄰人網得巨鱉，召眾食之，死者接踵，染指其汁者，亦病數月始痊。予以不喜食此，得免于召，遂得免于死。豈性之所在，即命之所在耶？予一生僥倖之事難更仆數。乙未居武林，鄰家失火，三面皆焚，而予居無恙。己卯之夏，遇大盜于虎爪山，賄以重資者得免，不則立斃。予囊無一錢，自分必死，延頸受誅，而盜不殺。至于甲申、乙酉之變，予雖避兵山中，然亦有時入郭，其至幸者，才徙家而家焚，甫出城而城陷，其出生於死，皆在斯須倏忽之間。噫，予何修而得此于天哉！報施無地，有強為善而已矣。

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○蟹

予于飲食之美，無一物不能言之，且無一物不窮其想象，竭其幽渺而言之；獨于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身一日皆不能忘之，至其可嗜可甘與不可忘之故，則絶口不能形容之。此一事一物也者，在我則為飲食中痴情，在彼則為天地間之怪物矣。予嗜此一生。每歲于蟹之未出時，即儲錢以待，因家人笑予以蟹為命，即自呼其錢為「買命錢」。自初出之日始，至告竣之日止，未嘗虛負一夕，缺陷一時。同人知予癖蟹，召者餉者皆于此日，予因呼九月、十月為「蟹秋」。慮其易盡而難繼，又命家人滌瓮釀酒，以備糟之醉之之用。糟名「蟹糟」，酒名「蟹釀」，瓮名「蟹瓮」。向有一婢，勤於事蟹，即易其名為「蟹奴」，今亡之矣。蟹乎！蟹乎！汝于吾之一生，殆相終始者乎！所不能為汝生色者，未嘗于有螃蟹無監州處作郡，出俸錢以供大嚼，僅以慳囊易汝。即使日購百筐，除供客外，與五十口家人分食，然則入予腹者有幾何哉？蟹乎！蟹乎！吾終有愧於汝矣。

蟹之為物至美，而其味壞於食之之人。以之為羹者，鮮則鮮矣，而蟹之美質何地？以之為膾者，膩則膩矣，而蟹之真味不存。更可厭者，斷為兩截，和以油、鹽、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香與蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美觀，而多方蹂躪，使之泄氣而變形者也。世間好物，利在孤行。蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無一物可以上之。和以他味者，猶之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦難乎？凡食蟹者，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列之幾上，聽客自取自食。剖一筐，食一筐，斷一螯，食一螯，則氣與味纖毫不漏。出於蟹之軀殼者，即入於人之口腹，飲食之三昧，再有深入于此者哉？凡治他具，皆可人任其勞，我享其逸，獨蟹與瓜子、菱角三種，必須自任其勞。旋剝旋食則有味，人剝而我食之，不特味同嚼蠟，且似不成其為蟹與瓜子、菱角，而別是一物者。此與好香必須自焚，好茶必須自斟，僮仆雖多，不能任其力者，同出一理。講飲食清供之道者，皆不可不知也。

宴上客者勢難全體，不得已而羹之，亦不當和以他物，惟以煮鷄鵝之汁為湯，去其油膩可也。

瓮中取醉蟹，最忌用燈，燈光一照，則滿瓮俱沙，此人人知忌者也。有法處之，則可任照不忌。初醉之時，不論晝夜，俱點油燈一盞，照之入瓮，則與燈光相習，不相忌而相能，任憑照取，永無變沙之患矣。（此法都門有用之者。）

○零星水族

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