在石器時代，我們的祖先以打獵為生，他們的生活方式是飽餐和饑餓相間，能否生存主要取決於他們吃東西、在體內儲存脂肪的能力，這些脂肪供他們挨過打不到獵物的時候。1962年，基因專家詹姆斯·尼爾提出假設，這種儲存脂肪的有利傾向進化成了「節儉基因」，他相信儘管人腦的進化很顯著，但是我們體內的「節儉基因」仍然是以飽餐－饑餓的基礎運作，還沒有適應一個食物豐富的時代。根據尼爾所說，一方面我們基因仍然試着儲存脂肪，另一方面我們的飲食含有比身體所需更多的脂肪，這種不協調造成肥胖和很多（如果不是所有）退行性血管疾病的根本原因。現在尼爾已經逝世，而我們中誰也無法活到1萬年來檢驗這個假設是否為真，因而這是一個很難證明是真實、也很難證明是錯誤的假設，但是尼爾提出這個假設之後，許多專家都贊同一點，因為人類按照抵禦饑餓而進化，而現在食物太多了，我們正在以令人擔憂的速度長胖。

我們的飲食極大地改變（不是變得更好），這個事實對我們沒有幫助。直到1萬年前發明農業之前，人類一直以肉、魚、水果和蔬菜為生，但是從那以後，人類越來越依賴穀物、小麥、土豆。今天，全世界90％的食物來自于約17種植物種，前十種分別是：小麥、玉米、水稻、大麥、大豆、蔗糖、高梁、土豆、燕麥、木薯，几乎每頓飯都至少可以見到這其中的一種。沒有這些植物，就沒有辦法為目前全世界60億人口、及下個世紀據預測的120－150億人口提供糧食，但是人們吃的穀物食品越多，他們吃的重要營養成分就越少，如蔬菜、魚、水果。而且因為小麥和穀物不像脂肪和蛋白質類那麼經飽，所以人們就吃得越來越多。

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全世界有一半地方，麵包占全部熱量攝入量的50％多，在南亞、中美洲、遠東和非洲一些國家，穀物食物占全部熱量攝入量的80％或以上。發達國家正在經歷肥胖症的蔓延，但是過去20年以來，發展中國家的肥胖比率也在迅速上升。無國界醫生組織認為這是因為窮人的飲食主要是便宜、經飽的澱粉類食物，如麵包、土豆，這使他們超重的同時營養不良。

以穀物、小麥、土豆為基礎的飲食與肥胖有干係的說法並不是現在才提的，早在18世紀，法國

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美食家簡·安特魯·布里亞-薩瓦蘭指出，「麵粉類（麵包、米飯、土豆、糖）成分是肥胖的元兇」，20世紀70年代，脂肪和蛋白質讓你感覺到飽，從而不會多吃，但是碳水化合物卻能讓你發胖，這是公認的智慧。人們相信理想的膳食讓人不想吃零食、不多吃糖，因此人們被鼓勵多吃鷄蛋、牛肉、羊肉、鷄肉、黃油以及烹調好的蔬菜。然而，這種想法與美國食物金字塔和英國健康指南相違背，後兩者提倡多小麥、穀物、低脂肪的膳食（39頁）。

只要攝入的營養範圍夠寬，並且不經常只吃一種食物，你吃什麼都沒有關係。但是，你消耗的包裝、加工食品越多，要準確知道這些食物裡含多少熱量就越難。食品生產商靠添加糖和脂肪來使食物口感更好，但是，每天攝入超過正常所需熱量50卡或以上的話，一年下來就會增重2.2公斤（5磅），而且要減下來很難。體內每450克（1磅）脂肪相當於3500卡熱量，這就意味着，你要想一星期內減450克（1磅）脂肪，就需要每天減少攝入約500卡熱量（相當於5片麵包）。

最終，所有關於為什麼全球的腰帶都加寬了的科學理論都得出同樣的結論：人們吃得太多，運動太少。儘管市場上

減肥食品成百上千萬，基本原則只有一條：攝入的熱量比你消耗的少。具體怎麼說法，每個減肥指導中心都各不相同，但是不管你參加的是阿特金斯、普里特金、體重守望者，還是區域減肥，你只是在減少攝入的卡路里。事實是所有的減肥食品都有效，但只有你能夠堅持才行，一旦你又恢復了原來的飲食習慣，體重又會增加。因此，本章主要探討女性為什麼總是減不掉那10磅，提倡帶來可持續長期變化、而不是短期效果的節食計劃。

我對自己感覺還行，倒是別人在抱怨我的體重，我試過節食，但是我從未遵循過什麼特定計劃，所以也從來都沒有效果。我不知道怎麼適當節食，所以我就減少吃東西的量，不吃薯片和糖。在家我們每天自己做晚飯：米飯、甜薯、大焦、烤鷄。媽媽唯一不做飯的就是星期五，我們就吃肯德基烤鷄或烤肉。每天晚上我仍然在媽媽家裡吃飯，家人以外和有一段時間沒有見過我的人都批評我的體重，但是我的家人不會，因為這很正常。我妹妹的尺寸是16，她還是家裡個子最小的。我其餘兩個姐妹的尺寸是26、29，我是18。懷孕期間我胖了不少，部分是因為不受限制，我的一個朋友說，每次她見我我都在吃。女兒出生後，我的尺寸縮小為16，但是又在慢慢回升，每半年都長胖一點，但是對此我什麼也沒做。這可能跟年齡在慢慢變老有關，如果尺寸超過了20，我就去合理節食。

Dee，38歲，英國（前頁照片）

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