為了發掘出大蒜的氣味的秘密，研究家們做了各種各樣的實驗，使大蒜腐爛，高溫加熱大蒜，使之酸化，將大蒜和鹼性物質混合在一起等等。在這些過程中得到的大蒜油現在作為藥品被利用着，但是在揭示大蒜的構造和特性方面依然沒有取得什麼大的進展。

一提到大蒜的有效成分，最容易被想到的是：在大蒜的特有的氣味中是不是隱藏着什麼秘密呢？

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大蒜是鱗莖植物集中的百合科的蔥屬植物。關於大蒜的詞語來源有很多說法，有的說它來源於拉丁語中的olere（氣味）或者說halium（有強烈氣味的物質），還有的說它來自凱爾特語的all（辛辣）。

事實上，大蒜和其他蔥屬植物最大的區別就在於大蒜特有的氣味，這也是大蒜的功效能讓人信賴的地方。因此，近代對大蒜的研究基本上是從大蒜的氣味的分析、成分的證明上開始的。

經過科學家們的研究已判明，大蒜的成分包括：碳水化合物（糖類、纖維）、蛋白質、各種維生素以及鈣、磷、鐵、鈉等礦物質，還有作為抗癌物質受人矚目的微量金屬元素有機鍺，另外就是作為特殊成分可以稱得上是大蒜氣味來源之本的烯丙基類硫化物。

1844年，德國的瓦爾德漢姆將腐爛的大蒜加熱煮沸，使產生的蒸氣液化後得到的一種邪惡的香油，即大蒜油的發現可以稱得上是大蒜研究的最初取得的成果。他將這種油的主要成分命名為硫化二烯丙基。烯丙基是瓦爾德漢姆創造的詞語，現在已經成為非常普通的化學用語了。但瓦爾德漢姆對於大蒜氣味的秘密的揭示還有一步之遙。

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其後直到1892年，德國的A・P・塞姆拉才成功地將大蒜油的主要成分提取出來，提取出來的大蒜的主要成分主要由一些硫化物構成，其中二烯丙基二硫醚占60%、二烯丙基三硫醚占20%，烯丙基甲基二硫醚占6%等，他曾經在德國藥學雜誌上發表文章說「大蒜的有效成分就是惡臭之本的烯丙基系揮髮油」。從那以後，漸漸的形成了所謂的「只有氣味的成分才是大蒜的有效成分」的一般「常識」。

大蒜的最大的特徵確實是存在於它的氣味裡，但是同時它在處于生蒜的狀態時其實是沒有氣味的，也就是說原本大蒜就是無味的。但是，將大蒜切開或損壞後，損傷到大蒜的細胞組織後，就會產生強烈的氣味。但為什麼會這樣呢？其後許多研究者們進行了無數的實驗，仍然沒有取得實質性的進展。

大蒜氣味原理的真正解開是進入二十世紀中葉後的事。首先，1944年美國化學家卡巴裡特等人進行了頻譜分析，使用當時的最新技術，在沒有受到損傷的大蒜的組織中，發現包含着一種無味無臭的硫化物。但是將大蒜切開或者損壞後，就會產生另一種化合物，這種被命名為蒜素的化合物擁有獨特的刺激性臭味和超強的殺菌能力，還容易發生化學性變化，化學家們成功地提取了該化合物。

受到該研究成果的影響，成功地解開大蒜惡臭的原理的是瑞士的諾貝爾獎得主化學家斯特魯和澤伊貝克兩人。1951年，他們倆發現了一種能產生蒜素的胺基酸—蒜氨酸和能將蒜氨酸轉換成蒜素的蒜氨酸酶。生蒜中原來存在的是無臭的蒜氨酸和分解蒜氨酸用的蒜氨酸酶，這兩種物質之間通過薄細胞膜隔開分別存在着。但是生蒜遭到損壞後，細胞膜破裂，這兩種物質碰在一起發生了化學反應，蒜氨酸被蒜氨酸酶分解後生成蒜素這種擁有特殊氣味的化合物。

人們最早對蒜素的藥效的發現只是它的抗菌、殺菌作用，一直以來都是經驗性的利用它來治療各種疾病、感染症等。1930年，德國的科學家雷萬等人通過實驗發現即使是五萬分之一濃度的大蒜的稀釋液，也能對傷寒菌、大腸桿菌等有強大的殺菌作用。施拜察博士的報告中也提到在一些非洲的醫院，經常利用大蒜來治療霍亂、傷寒病。

但是，蒜素非常不穩定，在空氣中極容易被迅速分解，會變化成大蒜揮髮油的主要成分硫化烯丙基類（二烯丙基二硫醚等）、硫醇類有機硫化物，產生讓人不舒服的氣味。最後，全部分解後生成的多硫化物並沒有什麼藥效，也沒有任何氣味。

★以訛傳訛的大蒜常識崩潰的（？）蒜素神話

1951年，日本京都大學的藤原元典教授研究發現，蒜素和硫胺（維生素B1）一結合，將生成一種名為蒜硫胺素（維生素B1誘導體）的物質，在體內和維生素B1一起發揮作用。

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