維生素B1與我們活動所需要的能量的產生有相當大的關聯。我們攝取食物後，新陳代謝出碳水化合物、脂肪、蛋白質等，作為身體成分或者能量被身體利用，使我們能邊活動邊持續成長。維生素B1是分解碳水化合物、產生能量的過程中不可或缺的物質。維生素B1不足的話，碳水化合物的分解不能正常進行，進而造成身體所需能量的不足。其結果就是體力低下，非常容易疲憊，腳氣病就是典型的維生素B1缺乏的表現。

因為維生素B1不能在人體內直接生成，所以必須從外界攝取，但是它又很難被人體吸收，即使攝取了維生素B1，一大半也會被排出體外。而蒜硫胺素具有容易被人體吸收的特性，所有作為維生素B1的誘導體受到高度的評價。

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但是，蒜硫胺素一旦進入體內的話，會再次被分解成蒜素和硫胺。因此，人體攝取後，除了容易帶有大蒜臭味以外，剩下的蒜素和蛋白質結合的話，將會產生損傷細胞和組織的副作用。1970年，東京大學的高橋教授就這個問題發表了「蒜硫胺素有害說」，引起了社會輿論的普遍關注。

1944年發現的蒜素的抗菌作用受到了人們的高度關注，造成在日本有很長一段時間裡，人們普遍認為大蒜的有效成分就是蒜素。即使到現在，一些和大蒜有關的書、電視的健康節目中，還經常將蒜素引作例證。但蒜素這種物質非常不穩定、容易變化，對熱穩定性差，無法存在於經過烹調過的大蒜或者處理過的大蒜營養補充劑中。

現在，世界中普遍利用的大蒜的加工產品大體上分為以下六種。

①將生蒜乾燥、弄成粉末後的乾燥大蒜粉末（garliepowder）。

②將生蒜弄碎後，通過水蒸氣蒸餾後得到的大蒜油。

③將生蒜弄碎後，浸入植物油中得到的大蒜的醃制產品。

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④將大蒜加熱後，用特殊的方法處理得到的大蒜提取物（加工大蒜）。

⑤將生蒜放入水性酒精中長時間提取、濃縮後形成的大蒜提取液。

⑥生蒜和蛋黃、蜂王漿等一起加工得到的大蒜的相關產品。

在歐洲，擁有最大的大蒜營養補充劑市場的德國，大蒜營養補充劑主要是作為醫藥品在販賣。而其中，佔據最大份額的是以乾燥大蒜粉末為原料製成的產品，佔據次席的是大蒜的醃制產品。在美國，位居首位的是以大蒜提取液為原料製成的產品，其次是以乾燥大蒜粉末、大蒜油為原料製成的營養補充劑非常受消費者的歡迎。

而在日本，大蒜營養補充劑和醫藥品、食品是區分開來的，大蒜提取液和加工大蒜等作為醫藥品的原料受到人們的認可，被廣泛地利用着。

在這些產品中，人們普遍認為在乾燥大蒜粉末中應該包含着蒜素。但是根據最新的研究看，市場上販賣的大部分含有乾燥大蒜粉末的大蒜營養補充劑中並沒有含有蒜素（除了很少一部分產品以外）。

10年前，在美國首都華盛頓召開了大蒜國際會議，約有50多名學者參加了這次會議。會上，作為議長的中國的李博士明確指出：「蒜素確實有殺菌的作用，但是蒜素本身不穩定且容易發生變化，不能用於醫藥品的使用上。」

蒜素和蛋白質結合後，會阻止細胞的新陳代謝，所以應用不當的話，會損傷正常的細胞或組織。蒜素的這種副作用稍微試驗一下就能明白。將生蒜弄碎和鷄蛋放在一起的話，鷄蛋會就燒白了。和人的皮膚接觸的話，皮膚會感到火辣辣地疼，而且會變白。用江米紙包着吃下去的話，胃會呼地一下熱起來，胸會燒痛，還會引起拉肚子等不良反應。可以說蒜素確實有它有利的地方，但是同時它的副作用也不小，成分自身也不穩定，容易發生變化。

其後，1998年在美國的加利福尼亞州紐波特市舉行的大蒜國際會議（美國國家癌症研究所、賓西法尼亞州立大學主辦）上，宣告所謂的蒜素神話崩潰了。

這次會議的參加國家以美國、日本為首，加拿大、英國、意大利、荷蘭、丹麥等世界12個國家的約160名研究學者出席了，以大蒜對於治療生活習慣病、循環器官疾病、癌症等疾病的效果為主題的研究報告層出不窮。

關於蒜素，會議上得出下述結論：含在大蒜鱗莖裡的蒜素只不過是變換成其他化合物時的一個過渡性的化合物，並不是大蒜的有效成分。同時，作為取代蒜素的物質，與蒜素分解後形成的烯丙基類硫化物、尤其是烯丙基胱氨酸相關的研究報告開始受到人們的關注。

★以訛傳訛的大蒜常識不可思議的調和效果

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